みなと新聞電子版

2017年11月23日(木)

コスモバイタルとティーオー食研 ミョウバン使わず生冷ウニ 万能調理器を開発 低酸素・蒸気で品質保持

  • 2017年10月30日 19時00分 配信
ユニコン・クック使用(右)と未使用の解凍ウニ

ユニコン・クック使用(右)と未使用の解凍ウニ

 添加物のミョウバン不使用の冷凍ウニを生に近い食感で-コスモバイタル(東京都豊島区、加納勉社長)とティーオー食研(同中央区、高田和弘社長)が共同で開発した万能調理器「ユニコン・クック」は、解凍後に形が崩れにくい生食用冷凍ウニの生産を実現した。低酸素・高温蒸気の独自のブランチング処理により、酵素の活動を止め、品質を保持する。ミョウバンに頼らずに形や味を維持できるため「輸出制限を受けずに冷凍ウニを海外へ展開できる」(コスモバイタル)。



 従来のブランチング処理は湯どおしが主流。高温蒸気による処理は「世界で初めての取り組み」(同)という。420度の蒸気でブランチングした生のむき身ウニを超低温で急速冷凍。製品はティーオー食研が販売する。

 圧力は1気圧と低いため「ウニは加熱されない」(同)仕組みだ。低酸素のため滅菌効果がある他、抗酸化作用を高める。同機械による処理は保形性を高める他、「臭い、味、食感を生ウニと遜色なく楽しめる」(同)のが利点だ。

 同機械は温度の設定や使用時間を変えることで魚や肉、野菜の加熱調理が可能。現在はティーオー食研による鯨肉製品の研究が進められている。今後は実機を国内外のウニ生産者などに仕向ける。1基で150万円(税別)、4連で500万円(同)で販売する。
4連ゾーンのユニコン・クック
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